鸿宾楼——京城清真餐饮第一楼

就是跟享受生活绑在一起的特殊记忆。鸿宾楼的红烧牛尾在制作时只选用牛尾的中段,色泽明靓,软烂可口,用筷子一拨,其肉便脱骨而下。搁在以前,能进带楼字号的餐馆,那都得是......

  就是跟享受生活绑在一起的特殊记忆。鸿宾楼的红烧牛尾在制作时只选用牛尾的中段,色泽明靓,软烂可口,用筷子一拨,其肉便脱骨而下。搁在以前,能进带“楼”字号的餐馆,那都得是家中殷实才行。

  记者采访家住西城区的王阿姨就好这红烧牛尾,说别处的做不出这味道,而在王阿姨的菜单里头不仅有红烧牛尾、芫爆散丹这样的镇店名菜,还有她心心念念的“鸿宾楼全羊席”这个国家级非遗的大餐,不过想要吃到这“国家级非遗第一席”鸿宾楼全羊席中的菜肴,得需要提前预定。带着一份好奇,记者走进了北京市西城区展览馆路11号的北京鸿宾楼。

  礼记》中的“鸿来宾”定名,以经营天津清真风味菜为特色。当年是由几位沾边儿宫廷的“干系”和津门“地富”联手创建的。原址在天津旭街现在叫和平路。

  据说,当年天津饮食一度“远胜京师”。因为天津作为京师东门户,明末清初就已经巨富麇集,商业发达,号称“北方第一城”。同时,渤海物产丰饶,加上天津名厨也不老少,所以佳肴纷彩、名店辈出。当年名噪津门的就有饭庄“八大成”、清真“九大楼”之说。其中,鸿宾楼就靠着

  老馆子外,大多是山东口味,后来慢慢各地的老馆子、名馆子才陆续进京,如湖南的曲园酒楼、陕西的老西安泡馍、四川的峨嵋酒家等。1955年,在周恩来总理的批示下,鸿宾楼才正式落户京城,以其独特的菜品享誉京城,被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”。

  郭沫若先生用餐后即兴挥笔题诗一首“鸿雁来时风送暖,宾朋满座劝加餐,楼头赤帜红於火,好汉从来不畏难。”明眼人一眼就瞧出来了,这是一首“藏头诗”赞“鸿宾楼好”。现在鸿宾楼注册的商标,用的就是郭老题写的“鸿宾楼”三个字。

  红烧牛尾”了,清真餐馆用牛尾做的菜可不少,但能达到鸿宾楼质量水平的极少,那可是业内都公认的好啊。

  传说清代乾隆下江南,经山东济南府时,微服私访,见街头一屠户身强力壮,肤色红润,乾隆问其养生之道。屠户说:“哪里有什么养生之道,家境困难,每日宰牛后,都将好肉卖与客官,家中老小吃些头蹄下货,自己只是啃些牛尾度日。”乾隆悟出道理,回京之后命

  黄唇鱼鱼肚。黄唇鱼肚乃黄唇鱼鱼鳔干制而成。其重量为920g,周长115cm,是当今世上罕见之珍品。1983年英国首相希思访华在鸿宾楼举行宴会活动,为了款待贵宾将左边一根小辫发制而成制作了一道双色鱼肚,赢得满堂喝彩。

  “鸿宾楼”的金匾。这块金匾由清代两榜进士于泽久题写,625克黄金铸造。这也是京城老字号中唯一的一块金匾。不过,这块匾吸引人的地儿,不仅是黄金铸造,而是匾中的“三谜”。

  一谜:两榜进士于泽久匾中写了“错别字”,繁体字的鸿字左边三点水,中间一个工字,右边繁体的鸟字下边应是四点底,但匾中“鸟”字为三点底,为什么?有人说是借用了三点水下边的一点,但是鸟字上边一点却写成了一横,堂堂文人为何只点三点水?

  荣宝斋见新。打开这块百年老匾时,从底板中发现一幅不知何人所画何人珍藏其中的工笔画———牡丹美人图,作画时间是宣统年间。字画行家大都知道,宣统皇帝在位仅三年,留传后世的作品甚少。金匾藏“娇”令人费解,匾中上下无款更“扑朔迷离”。

  鸿宾楼开业之初,门悬两块铜匾之一是全羊大菜也就是全羊席。到光绪年间,鸿宾楼做全羊菜已被食界公认。据说,慈禧太后出宫巡游时曾点名要吃鸿宾楼的全羊大菜。后来,慈禧六十大寿时,宫内以鸿宾楼的108道全羊席为老佛爷祝寿。

  全羊席菜独不见一个“羊”字冠名:望风坡、龙门角、蜜肥糕、焦溜脆、灯笼鼓、鞭打绣球、夜明珠……如今,鸿宾楼的全羊席制作技艺已成为清真餐饮的代表作,并入选西城区、北京市和国家级非物质文化遗产名录。

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